Recentment he llegit el llibre de Jules Verne “L’illa misteriosa” i en un fragment del llibre es menciona que els ous de tortuga tenen la proteïna albúmina però que aquests es diferencien dels ous d’ocells perquè aquesta albúmina no es coagula com si passa amb les aus. La meva pregunta doncs és si això és realment cert, i si ho és perquè l’albúmina d’un es coagula mentre que la dels altres no.
Aquesta és la frase a que es refereix el lector, treta del text complet en francès: “...et dont l’ albumine a la propriété de ne point se coaguler comme celle des oeufs d’ oiseaux”.
La traducció al meu entendre correcta és que “no es coagula en absolut com la dels ous d’aus”, és a dir que es coagula de diferent forma. Al meu entendre (i d’una persona que coneix bé el francès) és que no diu que no es coaguli, sinó que no es coagula “com la dels ous d’aus”. Podria ser que la traducció llegida pel lector suggerís que “no es coagula en absolut, a diferència de les dels ous d’aus”, cosa que no és certa. En una traducció
al castellà he trobat aquest format: “y cuya albúmina tiene la propiedad de no coagularse como la de los huevos de ave”.
En tot cas, el terme “albúmina” indica una barreja considerable de proteïnes similars però no iguals: ovoalbúmina (coagula als 80ºC), ovotransferrina (als 60ºC), ovomucoide, globulina, lisozima (75ºC), ovomucina, avidina, … Les porporcions d’aquestes proteïnes és diferent als ous de cada espècie animal, però en desconec els percentatges a les tortugues. A la gallina són, aprox, 54, 12, 11, 8,… i menors. Proporcions diferents farien que la coagulació tardés temps diferents, a igualtat de la resta de factors.
La closca d’ous de tortuga és més gruixuda, i ailla més. Per tant, farà que es tardi més temps en fer un ou de tortuga dur. Segons algunes receptes d’ous de tortuga cuits, en 6 min de cocció es preniem encara força líquids, però a més temps de cocció eren cuits del tot.
Autor de la resposta: Claudi Mans
0 Comentaris